果凍是由果凍膠、甜味劑、增稠劑和香精等加工而成的膠凍食品，因其外觀晶瑩通透，色澤鮮艷多樣，口感軟滑爽脆，風(fēng)味清甜滋潤(rùn)，酸甜適口，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著生活水平的提高和人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)休閑食品的要求越來(lái)越高，果凍的品質(zhì)狀況越來(lái)越受到人們的重視。

      質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在休閑食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測(cè)樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)。可以用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定果凍的質(zhì)構(gòu)，以期對(duì)加工工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于柱形探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定果凍的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。